Γιατί δεν σερβίρουν τηγανητές πατάτες τα «καλά» εστιατόρια;

Εδώ και κάποιες δεκαετίες οι νόστιμες και σχεδόν καθολικά αποδεκτές τηγανητές πατάτες από γευστικό φετίχ των περισσοτέρων έφτασαν να αναδειχθούν σε μείζον ταμπού για τα γαστρονομικά εστιατόρια.

Ένα από τα περίεργα στη διεθνή ιστορία γεύσης είναι πως οι πρώτοι που απεμπόλησαν την τηγανητή εκδοχή του πιο δημοφιλούς κονδύλου της ανθρωπότητας, τις διάσημες frites τους, ήταν οι Γάλλοι σεφ. Σκεφτείτε μόνο πως όταν ο αγγλόφωνος κόσμος αναφέρεται στις τηγανητές πατάτες, τις αποκαλεί «γαλλικές» (french fries).

Σίγουρα η κύρια αιτία για την οποία συνετελέσθη αυτός ο εξοστρακισμός ήταν η εξάπλωση της κατεψυγμένης, της προτηγανισμένης ή της προκομμένης πατάτας.

Εκείνης που διακινείται προς τα εστιατόρια της γρήγορης εστίασης και όχι μόνο, δυστυχώς μέσα σε νερό (;) σε πλαστικές σακούλες και τηγανίζεται στο επαναχρησιμοποιούμενο έλαιο κάποιας φριτέζας.

Ο φόβος της κοινοτοπίας και η ενδεχόμενη ρετσινιά του μη χειροποίητου ώθησε, λοιπόν, τους σεφ να σηκώνουν ψηλά το φρύδι όποτε κάποιος «αφελής» πελάτης ρωτούσε αν μπορούσε να συνοδεύσει με μερικές τηγανητές πατάτες τη χρυσοπληρωμένη κοπή του ιαπωνικού βοοειδούς που παρήγγειλε. Ντροπή και όνειδος! Πώς τόλμησε να φανταστεί ότι θα παρουσίαζαν μια τέτοια μπαναλιτέ σε έναν ναό της γαστρονομίας;

Μετά τον εξοστρακισμό, τι;

Αντί της βαρετής (;) τηγανητής πατάτας οι σεφ είχαν να αντιπροτείνουν πολλά. Πουρέ σελινόριζας και σπαράγγια μες στο κατακαλόκαιρο, ισοπεδωτικά γλυκερές μελιτζάνες με miso, τοπιναμπούρ, τις τηγανητές αγκινάρες από την Ιερουσαλήμ (sic) όπως μας τις παρουσίασε πρόσφατα σερβιτόρος και άλλα πολλά, εκτός από τη «λαϊκιά» πατάτα. Και όσο κατεβαίναμε κατηγορία, να σου ο πουρές γλυκοπατάτας με wasabi, να σου τα γλυκά σαν μαρμελάδα κρεμμύδια κονφί με πιπέρι Σετσουάν και αστεροειδές γλυκάνισο.

Κάπως έτσι πεθαίνει και η τελευταία ελπίδα αρμονίας, αλλά μπρος στην υλοποίηση της «έμπνευσής» τους πόσοι σεφ γνωρίζουν και νοιάζονται πραγματικά για την εποχικότητα, για την εντοπιότητα και, πάνω απ’ όλα, για την αρμονία των συνοδευτικών τους με το κύριο υλικό του πιάτου – και κατ’ επέκταση με το κρασί που θα το συνοδεύσει;

Και πάλι προς τη δόξα τραβά!

Πρέπει, βέβαια, να πω ότι, αν και μειώθηκε η ποσότητά τους στο πιάτο, ουσιαστικά, οι τηγανητές πατάτες, διαφοροποιημένες στην όψη, δεν θα λείψουν ποτέ από τα μενού.

Διαφοροποίηση θεωρώ τις pommes soufflées, τις διπλοτηγανισμένες ροδέλες πατάτας∙ αρχικά στους 150οC και στη συνέχεια στους 190 βαθμοί C, που θυμίζουν μικρά μαξιλαράκια – τυχαία ανακάλυψη του σεφ Jean-Louis Françoise-Collinet, ο οποίος, κάπου το 1837, αναγκάστηκε α βγάλει από το τηγάνι τις πατάτες που τηγάνιζε γιατί καθυστερούσαν οι βασιλικοί προσκεκλημένοι του γεύματος και όταν τις χρειάστηκε ξανά και τις έριξε σε πιο ζεστό λάδι, διαπίστωσε πως με το διπλό τηγάνισμα φυλάκισε τον αέρα στο εσωτερικό της τραγανής κρούστας που σχηματίστηκε από τη διαφορά θερμοκρασίας.

Διαφοροποίηση είναι και οι τριφτές πατάτες που καθώς τηγανίζονται σχηματίζουν ένα πλεκτό «ψαθάκι». Αυτές είναι οι pommes paillasson για τους Γάλλους ή αντίστοιχα τα πιο γνωστά rösti για τους γερμανόφωνους Ελβετούς.

Η τηγανητή πατάτα επιστρέφει με δόξα και τιμή, ευτυχώς. Ολοένα περισσότεροι σεφ την εντάσσουν και πάλι στα πιάτα τους χωρίς καμιά αναστολή πια. Ενδεικτικά και μόνο θα αναφερθώ στο (ινσταγκραμικά) διάσημο råraka του σουηδικού εστιατορίου Frantzén, όπου η πατάτα, κομμένη σαν σπαγγέτι, τυλίγεται προσεκτικά σε ρολάκι, το οποίο τηγανίζεται και σερβίρεται, τραγανό, με «χαβιάρι» από φύκια, ξινή κρέμα γάλακτος και κρεμμυδάκι τουρσί.

Στα καθ’ ημάς, την περασμένη εβδομάδα απόλαυσα τις λεπτοκομμένες σαν σπαγγέτι πατάτες με το αυγό, τη στάκα, μαζί πατατούλες σαν ρισολέ, αλλά πιο μαλακές και με νιφάδες φθινοπωρινής τρούφας που σερβίρει, ανερυθρίαστα, στο Χαρούπι της Θεσσαλονίκης ο Μανώλης Παπουτσάκης, ένα πιάτο, που, όπως μπορεί κανείς να φανταστεί, είναι από τα πιο «ευπώλητα» του εστιατορίου του.

Δεν είναι τυχαίο εξάλλου που η αγορά έχει κατακλυστεί από κόφτες πατάτας, «μαντολίνα» και «ξύστρες» (spiralizer), που βγάζουν την πατάτα σε λεπτές και μακριές λωρίδες, σε σχήμα ζυμαρικών σπαγγέτι ή σαν στρόγγυλες σερπαντίνες.

Η τηγανητή πατάτα δεν πρόκειται να χάσει ποτέ το φανατικό κοινό της. Λεπτοκομμένη σαν σπαγγέτι ή χοντροκομμένη σε μακρόστενες λωρίδες ή σε ροδέλες, με ή χωρίς τα φλούδια της, διπλo- ή τριπλοτηγανισμένη, στο τηγάνι, στη φριτέζα ή ακόμα και στον φούρνο, με ελάχιστο λάδι, η πατάτα ήρθε για να μείνει στη ζωή μας.

Και λίγη ιστορία

Η Iστορία λέει πως η πατάτα ήρθε για πρώτη φορά στην Ευρώπη από τη Χιλή και το Περού, το 1534, αρχικά στην Ισπανία. Στη Γαλλία την έφερε ο αγρονόμος Olivier de Serres (1539-1619), ένας από τους πατέρες της γαλλικής γεωργίας, ο οποίος επιστρέφοντας από ένα ταξίδι του στην περιοχή της σημερινής Ελβετίας έφερε και σπόρο για cartoufle, όπως λεγόταν τότε ακόμα η άγνωστη στους Γάλλους πατάτα. Το 1613 η πατάτα σερβιρίστηκε βραστή στον νεαρό βασιλιά Λουδοβίκο IΓ’, ο οποίος, όπως ήταν φυσικό, δεν την εκτίμησε καθόλου.

Χρειάστηκε να περάσουν χρόνια για να εμφανιστούν οι πρώτες τηγανητές πατάτες στη Γαλλία και ακόμα περισσότερα για να ταυτιστούν με τους Γάλλους.

Γύρω στα 1780, στο Παρίσι, οι πλανόδιοι πωλητές λουκουμάδων (beignets frits) που έστηναν τους πάγκους τους στη γέφυρα Pont Neuf άρχισαν, πρώτοι, να τηγανίζουν και να πωλούν, μαζί με τους λουκουμάδες τους, και φέτες πατάτας τηγανητής στο λάδι.

Στο ερώτημα βέβαια ποιος ήταν ο πρώτος εμπνευστής απαντάει δημοσίευμα του περιοδικού «Belga», όπου στο τεύχος του Δεκεμβρίου του 1984 Βέλγοι μελετητές δήλωναν πως υπάρχει χειρόγραφο του 1781 το οποίο αναφέρει πως οι κάτοικοι της πόλης Ναμούρ (Namur) τηγάνιζαν ήδη και πωλούσαν στον δρόμο πατάτες μαζί με τα τηγανητά ψαράκια τους.

Οι Βέλγοι, διάσημοι καταναλωτές τηγανητής πατάτας, της έχουν αφιερώσει ολόκληρο μουσείο.

Το Frietmuseum, που βρίσκεται στην Μπριζ, στις τρεις συλλογές του έχει συμπεριλάβει από αρχαία αντικείμενα συγκομιδής της πατάτας μέχρι πατατόσχημα αγγεία από την πρώιμη αρχαιότητα των Ίνκας, παλιές φριτέζες, πριν από την έλευση του ηλεκτρισμού, και προπολεμικούς κόφτες για τηγανητές πατάτες.

https://www.olivemagazine.gr/