Τι έτρωγαν στην προϊστορική εποχή – Ελληνική έρευνα για τα αρχαία φαγητά

Πώς τρέφονταν οι άνθρωποι στην Αρχαία Ευρώπη; Ποια συμπεράσματα μπορούμε σήμερα να βγάλουμε μελετώντας τους πολιτισμούς της διατροφής και τις μεταβολές τους στον χρόνο; Η καθηγήτρια Προϊστορικής Αρχαιολογίας στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης Σουλτάνα Βαλαμώτη έχει τις απαντήσεις. Και παρουσιάζει εξαιρετικά ενδιαφέροντα συμπεράσματα.

Οπως προκύπτει, πολλά από τα τρόφιμα των προϊστορικών χρόνων έχουν μεγάλη διατροφική αξία, οπότε οι λεγόμενοι «αρχαίοι σπόροι» γίνονται μόδα κι επανέρχονται στα ράφια. Η Σουλτάνα Βαλαμώτη είναι επικεφαλής του εργαστηρίου «Plantcult» και μάλιστα έχει λάβει μια γενναία χρηματοδότηση από το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Ερευνας (στο έργο Horizon 2020 Research and Innovation Program) για να ερευνήσει τους πολιτισμούς της διατροφής στην προϊστορική Ευρώπη. Το εργαστήριό της φιλοξενείται με όλες τις υποδομές του στο Κέντρο Διεπιστημονικής Ερευνας και Καινοτομίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου.

Η έρευνά της μάλιστα αποσκοπεί στην κατανόηση του ρόλου των φυτών στη διατροφή των κατοίκων της Ευρώπης από την εμφάνιση των πρώτων γεωργών στις αρχές της 7ης χιλιετίας μέχρι την εμφάνιση των πρώτων πόλεων κατά την 1η χιλιετία π.Χ. «Μελετάμε τα φυτικά συστατικά της διατροφής όπως αυτά διατηρούνται στις αρχαιολογικές αποθέσεις με τη μορφή απανθρακωμένων σπόρων καθώς και αυτούσια κατάλοιπα επεξεργασμένων τροφίμων» λέει η ίδια στα «ΝΕΑ».

«Ετσι για παράδειγμα χυλοί και ψωμιά, κατάλοιπα πλιγουριού ή τραχανά, βύνη, αλεσμένη βύνη, στέμφυλα, φάβα από ρόβι μάς δίνουν μια μικρή “γεύση” της προϊστορικής κουζίνας. Με τη βοήθεια του ηλεκτρονικού μικροσκοπίου σάρωσης “μπαίνουμε” μέσα στα αρχαία αυτά τρόφιμα εξερευνώντας λεπτομερώς τη μορφολογία τους» αναφέρει. «Ανάλογα με τους τρόπους επεξεργασίας και μαγειρέματος, η μορφολογία αυτή διαφοροποιείται.

Για να κατανοήσουμε καλύτερα το πώς η επεξεργασία και το μαγείρεμα αποτυπώνονται στα αρχαία τρόφιμα έχουμε φτιάξει πειραματικά ψωμιά και χυλούς, βασισμένοι στα αρχαιολογικά ευρήματα, τα αρχαία κείμενα, αλλά και εθνογραφικές έρευνες. Παράλληλα εξετάζουμε τον μαγειρικό εξοπλισμό, δηλαδή μαγειρικά σκεύη, μαγειρικές κατασκευές όπως φουρνάκια και εστίες καθώς και τα εργαλεία άλεσης. Στόχος μας να έχουμε μια όσο γίνεται πιο ολοκληρωμένη εικόνα της προϊστορικής κουζίνας ως προς το μαγείρεμα των φυτικών της συστατικών» λέει η Σουλτάνα Βαλαμώτη.

Η έρευνά του εργαστηρίου συμβάλλει ακόμη ουσιαστικά στην κατανόηση των διατροφικών επιλογών των ανθρώπων στο παρελθόν και στους λόγους που οδήγησαν στην περιθωριοποίηση κάποιων φυτικών τροφίμων και στην αντικατάστασή τους από άλλα. Μέσα από την έρευνα που διεξάγεται στο εργαστήριό της διαπιστώνεται ότι πολλά από τα τρόφιμα που καταναλώνουμε ακόμη και σήμερα, όπως το πλιγούρι και ο τραχανάς, αρτοσκευάσματα και χυλοί, όσπρια όπως οι φακές και η φάβα από λαθούρι, φρούτα όπως τα σύκα, τα σταφύλια και τα βατόμουρα καταναλώνονταν στην περιοχή εδώ και 9.000 χρόνια!

Αυτή η διατροφική παράδοση βέβαια εμπλουτίζεται με νέα είδη στην πορεία του χρόνου. Η ομάδα αποτελείται από εννέα υποψήφιους διδάκτορες, και δώδεκα μεταδιδάκτορες από την Ελλάδα, τη Γαλλία, την Ισπανία και τη Βουλγαρία. Η ευρύτερη ομάδα αποτελείται από 50 ερευνητές. Εκτός από το ΑΠΘ, στο πρόγραμμα συμμετέχουν τρεις εταίροι: το Πανεπιστήμιο της Βασιλείας στην Ελβετία (Stefanie Jacomet, Ferran Antolin), το Αρχαιολογικό Ινστιτούτο της Ακαδημίας Επιστημών της Βιέννης (Andreas Heiss) και το Πανεπιστήμιο Hohenheim (Hans-Peter Stika).

Γλωσσάρι

ΑΡΧΑΙΟΒΟΤΑΝΙΚΗ

Πρόκειται για τη μελέτη των καταλοίπων των φυτών που έχουν διατηρηθεί μέχρι τις μέρες μας στα αρχαιολογικά στρώματα που ανασκάπτουν οι αρχαιολόγοι. Στην Ελλάδα τα βρίσκουμε συνήθως απανθρακωμένα, κάτι που συνέβη είτε κατά το μαγείρεμα είτε κατά την καταστροφή ενός σπιτιού ή ενός οικισμού από φωτιά. Μέσα από τη μελέτη αυτή μαθαίνουμε τη σχέση του ανθρώπου με τα φυτά στο παρελθόν (διαχείριση της γης, καλλιέργεια, μαγείρεμα, συλλογή δομικών υλικών, καυσίμων και φαρμακευτικών ειδών).

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ  ΑΡΧΑΙΟΛΟΓΙΑ

Οι αρχαιολόγοι για να κατανοήσουν τα ευρήματά τους χρησιμοποιούν την πειραματική παρατήρηση. Στην περίπτωσή αυτή, η πειραματική έρευνα αφορά τρόφιμα, εργαλεία άλεσης, μαγειρικά σκεύη και κατασκευές.

ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΑ ΣΑΡΩΣΗΣ

Με τη βοήθεια του ηλεκτρονικού μικροσκοπίου σάρωσης μπορούμε να δούμε σε πολύ υψηλή ανάλυση (μέχρι 5.000 φορές) τη μορφολογία της επιφάνειας των αρχαίων τροφίμων. Χρησιμοποιεί δέσμη ηλεκτρονίων για την απεικόνιση και για τον λόγο αυτόν όλες οι μικροφωτογραφίες είναι ασπρόμαυρες.

Μαρία Ντίνου
Εχω την τύχη να ερευνώ ένα πολύ ενδιαφέρον θέμα για τους πολιτισμούς της Μεσογείου, τις αρχές της καλλιέργειας της ελιάς και της αμπέλου.

Μελετώ το ξύλο των φυτών αυτών που βρίσκουμε στις αρχαιολογικές θέσεις με τη βοήθεια μεταλλογραφικού μικροσκοπίου.

Ετσι μπορέσαμε να διαπιστώσουμε τη μεγάλη αύξηση της παρουσίας της ελιάς στην Εποχή του Χαλκού, τότε που τα ανακτορικά κέντρα της Νότιας Ελλάδας ανέπτυξαν την παραγωγή και διακίνηση αρωματικών ελαίων. Εξετάζουμε την αμπελοκαλλιέργεια σε βάθος 7.000 ετών στο Αιγαίο.
Η Μαρία Ντίνου είναι μεταδιδακτορική ερευνήτρια

Δανάη Χόνδρου
Το πρόγραμμα Plantcult προσφέρει την ευκαιρία για μια διεπιστημονική προσέγγιση των προϊστορικών διατροφικών πρακτικών, καθώς και για τη διαμόρφωση μιας μεθοδολογίας που θα μπορεί να εφαρμοστεί και σε άλλα αρχαιολογικά σύνολα, από άλλους ερευνητές. Ως μέλος του προγράμματος εστιάζω στη μακροσκοπική μελέτη εργαλείων άλεσης από επιλεγμένες αρχαιολογικές θέσεις της Νοτιοανατολικής Ευρώπης και στη μικροσκοπική ανάλυση των ιχνών χρήσης τους. Από τις κατασκευαστικές επιλογές είναι δυνατόν να προσεγγίσουμε κοινωνικές, οικονομικές και πολιτισμικές διαστάσεις της τεχνολογίας.
Η Δανάη Χόνδρου είναι μεταδιδακτορική ερευνήτρια