Ιοί και τρόφιμα: μια πρόκληση για τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας και της υγιεινής των τροφίμων

Η πανδημία της νόσου COVID-19 για την οποία είναι υπεύθυνος ο ιός SARS-CoV-2, τον πυρήνα της οποίας βιώνει σήμερα όλος ο πλανήτης, έφερε με το χειρότερο δυνατό τρόπο στο προσκήνιο τη σημασία των παθογόνων μικροοργανισμών στην επιβίωση των ανθρώπων. Παράλληλα, ανέδειξε την αξία των ανθρώπινων σχέσεων και της προσφοράς στον συνάνθρωπο, τη σημασία της βασικής και εφαρμοσμένης επιστημονικής έρευνας, της επένδυσης στους σωστούς τομείς της οικονομίας, της κοινωνικής εκπαίδευσης, του πολιτικού ορθολογισμού, την ουτοπία του δήθεν και του προβεβλημένου για ασήμαντους λόγους και πολλά άλλα.

Ας ξεκινήσουμε όμως με μια παραδοχή – αποδοχή της πραγματικότητας: Στη μάχη ενάντια στους παθογόνους μικροοργανισμούς θα είμαστε πάντα ένα ή περισσότερα βήματα πίσω. Ο λόγος είναι ότι οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται πολύ γρήγορα (μικρός χρόνος αναδιπλασιασμού) και σε μεγάλες συγκεντρώσεις, γεγονός που τους καθιστά ανεξέλεγκτους. Επίσης, όσο πλησιάζουμε την άγρια φύση τόσο πιο πιθανό είναι να εκτιθέμεθα σε νέους μικροοργανισμούς, ενώ και η θεωρία της εξέλιξης στην πράξη οδηγεί σε μεταλλαγμένους μικροοργανισμούς, με άγνωστες συνέπειες. Ευτυχώς στη φύση υπάρχουν αρκετοί περιοριστικοί παράγοντες που εμποδίζουν την εξάπλωσή τους. Παράλληλα, ο υγιής άνθρωπος διαθέτει ένα σημαντικό οπλοστάσιο (ανοσοποιητικό σύστημα) για την αντιμετώπισή τους, τα δε συστήματα υγείας βρίσκονται πλέον σε υψηλό επίπεδο συγκριτικά με το παρελθόν, διαφορετικά κάθε επιδημία (δηλαδή εξάρσεις ασθενειών που εμφανίζονται σε έναν ανθρώπινο πληθυσμό, πχ. σε μία πόλη ή σε μια χώρα, και σε δεδομένη χρονική περίοδο, σε βαθμό μεγαλύτερο του αναμενόμενου) θα μετατρεπόταν σε πανδημία (ήτοι εξάπλωση της επιδημίας με πολύ γρήγορους ρυθμούς σε μια μεγάλη περιοχή, π.χ. ήπειρο ή σε παγκόσμια κλίμακα) με κατάληξη τον αφανισμό του ανθρώπινου είδους.

Οι δολοφονικές επιδόσεις των πανδημιών έχουν καταγραφεί στην ιστορία, με πιο χαρακτηριστικές:
1. το Λοιμό των Αθηνών (426-430πχ) με 100.000 θανάτους και αιτία ίσως το βακτήριο Salmonella enterica typhi
2. το Λοιμό του Ιουστινιανού (πανώλη 541-542μχ) με 25-50.000.000 θανάτους και αιτία το βακτήριο Yersinia pestis από μαύρους αρουραίους μέσω τσιμπημάτων ψύλλων
3. τον επονομαζόμενο Μαύρο θάνατο (πανώλη 1331-1353μχ) με 75-200.000.000 θανάτους στη Μέση Ανατολή και στην Ευρώπη
4. την Ευλογιά (15ος-17ος αιώνας) με εκατομμύρια θανάτους και αιτία τον ιό Variola major ή τον Variola minor και προέλευση από την εξέλιξη ενός ιού που προσβάλει τα τρωκτικά
5. τη Χολέρα (1816-1826) με 100.000 θανάτους και αιτία το βακτήριο Vibrio cholerae μέσω κατανάλωσης νερού ή τροφών που είχαν μολυνθεί, εξαιτίας των ανθυγιεινών τρόπων λειτουργίας των συστημάτων ύδρευσης και αποχέτευσης
6. την Ισπανική γρίπη (1918-1920) με 100.000.000 θανάτους από τον ιό H1N1 από πτηνά
7. την Ασιατική γρίπη (1957-1958) με 2.000.000 θανάτους από τον ιό Η2Ν2 (ανασυνδυασμός γενετικού υλικού του ιού H1N1 με τον ιό της γρίπης των ανθρώπων)
8. τη Γρίπη του Χονγκ Κόνγκ (1968) με 1.000.000 θανάτους από τον H3N2 (ανασυνδυασμός γενετικού υλικού του ιού H1N1 με τον ιό της γρίπης των ανθρώπων)
9. τη Γρίπη των χοίρων (2009) με περίπου 500.000 θανάτους από τον ιό H1N1

Ορισμένες βασικές αιτίες, ιδίως για τις επιδημίες και τις πανδημίες των νεώτερων χρόνων, είναι:
• η κλιματική αλλαγή
• οι αλλαγές στην κοινωνία και στην ανθρώπινη δημογραφία
• η παγκοσμιοποίηση του εμπορίου
• η ευκολία στις μετακινήσεις
• η μόλυνση νερού ή τροφίμων
• οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες
• η αύξηση του ποσοστού των ανοσοκατεσταλμένων, των παχύσαρκων κλπ.
• η ανάπτυξη ανθεκτικότητας των μικροοργανισμών

Ιοί και τρόφιμα
Το νερό και τα τρόφιμα, ως απαραίτητα συστατικά της καθημερινότητας και της επιβίωσης μας, αποτελούν σημεία τα οποία απαιτούν συνεχή επιτήρηση και έλεγχο, καθώς μέσω αυτών θα μπορούσε να μεταδοθεί μια μικροβιακή ασθένεια σε μεγάλο πληθυσμό.

Θα ήταν εύκολο να καταδικάζαμε όλους τους μικροοργανισμούς στο «πυρ το εξώτερον», όμως θα μπορούσαμε να φανταστούμε τη ζωή μας χωρίς ψωμί (ζύμες), κρασί (ζύμες), τυριά (βακτήρια και μύκητες), γιαούρτι (βακτήρια), ελιές (βακτήρια), διάφορα τουρσιά (βακτήρια);

Η αλήθεια είναι ότι η τεχνολογία τροφίμων περιλαμβάνει μια σειρά ωφέλιμων μικροοργανισμών υπεύθυνων για μεγάλη γκάμα προϊόντων ζύμωσης. Παράλληλα όμως, πολλοί μικροοργανισμοί είναι παθογόνοι και υπεύθυνοι για τη νόσηση και το θάνατο σημαντικού αριθμού ανθρώπων.

Οι κατηγορίες παθογόνων/αλλοιογόνων μικροοργανισμών που ενδιαφέρουν τα τρόφιμα είναι:
1. Οι μύκητες, οι οποίοι όταν αναπτύσσονται, αλλοιώνουν και υποβαθμίζουν εμπορικά τα προϊόντα (μούχλιασμα), ενώ κάποια είδη τους παράγουν τοξίνες (μυκοτοξίνες) που είναι πολύ επικίνδυνες για τον άνθρωπο
2. Τα βακτήρια, είδη των οποίων είναι υπεύθυνα για το μεγαλύτερο ποσοστό των τροφιμογενών λοιμώξεων (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, κλπ)
3. Οι ιοί, των οποίων η σημασία, λόγω αδυναμίας ταυτοποίησης της ιογενούς αιτιολογίας σε πολλές τροφιμογενείς επιδημίες, είναι μέχρι σήμερα υποεκτιμημένη

Μπορεί η κύρια οδός μετάδοσης των περισσοτέρων ιών να είναι η επαφή μεταξύ ανθρώπων, όμως η τρέχουσα πανδημία της νόσου COVID-19, αποτελεί μια σημαντική αφορμή για να ανοίξει, η καλύτερα για να διευρυνθεί η συζήτηση πάνω στις τροφιμογενείς λοιμώξεις από ιούς, δεδομένης και της εξέλιξης των μοριακών τεχνικών, οι οποίες επιτρέπουν τον χαρακτηρισμό όλου του γενετικού υλικού σε ένα δείγμα, γεγονός που έχει ήδη οδηγήσει στην ταυτοποίηση νέων ιών.

Καταρχήν, πρέπει να σημειωθεί ότι οι ιοί δεν συνιστούν ζωντανά κύτταρα (ενδοκυτταρικά παράσιτα) και χρειάζονται ένα ζωντανό κύτταρο (ξενιστής) για να αναπαραχθούν. Το κύτταρο ξενιστής αναγνωρίζει ως δικές του τις γενετικές πληροφορίες του ιού, με αποτέλεσμα την αναπαραγωγή του ιού σε μεγάλες συγκεντρώσεις και τελικά τη λύση (καταστροφή) του κυττάρου ξενιστή. Δεδομένου ότι οι ιοί δεν αναπτύσσονται σε περιβάλλον χωρίς ζωντανά κύτταρα, τα τρόφιμα και το νερό εάν μολυνθούν, μπορούν να δράσουν μόνο ως μέσο μεταφοράς των ιών. Η μετάδοση του ιού δεν εξαρτάται μόνο από την αλληλεπίδρασή του με τον ξενιστή, αλλά και από την επίδραση του εξωτερικού περιβάλλοντος καθώς όσο περισσότερο επιβιώνει στο μολυσμένο τρόφιμο, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα μετάδοσης και εξάπλωσης της λοίμωξης.

Τροφιμογενείς λοιμώξεις από ιούς έχουν τεκμηριωθεί για τουλάχιστον 9 ιούς, με συμπτώματα που κυμαίνονται από ήπια διάρροια έως εγκεφαλίτιδα:

NoV: Noro-ιοί. Η μετάδοση από άτομο σε άτομο είναι η συνήθης οδός, εντούτοις έχουν αναφερθεί πολλά διατροφικά περιστατικά σε χώρους μαζικής εστίασης. Τα τρόφιμα που συνήθως εμπλέκονται σε κρούσματα από NoV, είναι τα φυλλώδη πράσινα λαχανικά (όπως μαρούλι), τα φρέσκα φρούτα και τα οστρακοειδή (συλλεχθέντα από μολυσμένα νερά).

HAV: ιός της Ηπατίτιδας Α. Έχουν αναφερθεί διατροφικά περιστατικά από έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα όπως φράουλες, τομάτες, μαρούλι, λαχανοσαλάτα cole slaw, φρέσκα κρεμμυδάκια, σούσι, στρείδια, καβούρια, σταφύλια, μπουρίτος, αλλαντικά, τηγανιτές πατάτες, μιλκσέικ, πάγο, σάντουιτς και σαλάτες.

HEV: ιός της Ηπατίτιδας E. Ο ιός μεταδίδεται συνήθως μέσω μολυσμένων με κόπρανα, νερού και τροφίμων. Τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου περιλαμβάνουν ημι-μαγειρεμένο συκώτι ή κρέας από χοίρους, αγριογούρουνα, ελάφια και λαγούς καθώς και οστρακοειδή από μολυσμένα νερά

HRV: Rota-ιοί. Τα διατροφικά περιστατικά από HRV είναι σπάνια και αφορούν σε τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση μολυσμένα από παρασκευαστές τροφίμων: σάντουιτς (με κοτόπουλο ή τόνο ή γαλοπούλα), σαλάτες (με κοτόπουλο ή τόνο), οστρακοειδή, αλλαντικά.

HAstV: Astro-ιοί. Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις από HAstV είναι σπάνιες κυρίως από μολυσμένα με κόπρανα συστατικά για σαλάτες.

SaV: Sapo-ιοί. Περιστασιακές τροφιμογενείς λοιμώξεις από κεφτεδάκια, ζαμπόν στρείδια, κυδώνια, μύδια.

AiV: Aichi-ιοί. Είναι διεσπαρμένοι στο περιβάλλον κυρίως σε υγρά απόβλητα. Έχουν αναφερθεί διατροφικά περιστατικά από στρείδια στην Ιαπωνία.

ΗAdV: Έχουν αναφερθεί διατροφικά περιστατικά από πάγο και λουκάνικα.

MERS-CoV 2012: ανήκει στην οικογένεια των κορωνοϊών. Η μετάδοση από άτομο σε άτομο είναι η κύρια οδός, εντούτοις έχουν αναφερθεί διατροφικά περιστατικά από την κατανάλωση γάλακτος καμήλας και ίσως και κρέατος.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) και η Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) κατατάσσουν τους norο-ιούς (NoV), τους rota-ιούς (group A), και τον ιό της Ηπατίτδας Α (HAV) στους πρωταρχικής σημασίας κινδύνους. Ως προς τους αναδυόμενους κινδύνους ο ιός της Ηπατίτιδας Ε (HEV), ο ιός Nipah, ο ιός της Ασιατικής γρίπης H5N1 και οι κορωναϊοί που προκαλούν σοβαρό οξύ αναπνευστικό σύνδρομο (SARS), θεωρούνται υψηλής επικινδυνότητας.

Μετάδοση των ιών μέσω των τροφίμων
Η μετάδοση ιών μέσω των τροφίμων μπορεί να συμβεί μέσω:
1. μόλυνσης τροφίμων από χειριστές τροφίμων που ασθενούν (η συχνότερη περίπτωση). Διατροφικά περιστατικά από νοροιούς, έχουν πολλές φορές συνδεθεί με χειριστές τροφίμων που μόλυναν τρόφιμα πριν την κατανάλωση. Σε πολλά από αυτά τα κρούσματα, παρατηρήθηκε ένας άρρωστος χειριστής τροφίμων ή ένας χειριστής τροφίμων με πρόσφατο ιστορικό γαστρεντερίτιδας. Οι χειριστές τροφίμων μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα είτε με σωματίδια από εμετό, είτε από κόπρανα, όταν εφαρμόζουν ανεπαρκή προσωπική υγιεινή μετά τη χρήση τουαλέτας. Οι ασυμπτωματικοί εργαζόμενοι εμπλέκονται συχνότερα από τους εργαζόμενους με συμπτώματα, κάτι που εξηγεί τη δυσκολία ανίχνευσης και ανάσχεσης μιας επιδημίας, που θα μπορούσε να επιτευχθεί με την απομάκρυνση των ασθενών εργαζόμενων από την παραγωγή.

2. μόλυνσης των τροφίμων κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής (συχνά στην παραγωγή δίθυρων μαλακίων, μούρων [blueberries, raspberries, cranberries κλπ] ή πράσινων φυλλωδών λαχανικών). Η μόλυνση τροφίμων πρωτογενούς παραγωγής συμβαίνει κυρίως μέσω μολυσμένων με ιούς λυμάτων, με τους ιούς NoV και HAV να θεωρούνται ως πρωτεύσουσας σημασίας.
3. κατανάλωσης προϊόντων ζωικής προέλευσης που περιέχουν ζωονοσογόνο ιό (πολύ σπάνια). Ζωονοσογόνος λοίμωξη προκαλείται όταν καταναλώνεται κρέας, όργανα ή άλλα προϊόντα από ένα μολυσμένο ζώο. Για τους ιούς, αυτός είναι ένας πολύ σπάνιος τρόπος μετάδοσης, αν και σε κάθε αναδυόμενη νόσο αυτή η περίπτωση θα πρέπει να διερευνάται. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τον ιό της ηπατίτιδας Ε (HEV), δεδομένου ότι το μολυσμένο συκώτι χοίρων που καταναλώνεται ωμό ή ημι-ψημένο είναι η κύρια πηγή μετάδοσης. Επιπλέον, ιοί που προκαλούν σοβαρό οξύ αναπνευστικό σύνδρομο (SARS) και ο ιός Nipah έχουν μεταδοθεί μέσω περιστατικών που σχετίζονται με την τροφή.

H περίπτωση της νόσου COVID-19 από τον ιό SARS-CoV-2
Σύμφωνα με την Γενική Διεύθυνση Υγείας και Ασφάλειας των τροφίμων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής:
• Παρά τη μεγάλη κλίμακα της πανδημίας, μέχρι σήμερα δεν έχει αναφερθεί μετάδοση της νόσου COVID-19 μέσω της κατανάλωσης τροφίμων. Ως εκ τούτου, όπως αναφέρει η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), δεν υπάρχουν στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι τα τρόφιμα ενέχουν κίνδυνο για τη δημόσια υγεία σε σχέση με την COVID-19. Ο κύριος τρόπος μετάδοσης της COVID-19 θεωρείται ότι είναι από άτομο σε άτομο, κυρίως μέσω των αναπνευστικών σταγονιδίων στο φτέρνισμα, τον βήχα ή την εκπνοή ατόμων που έχουν προσβληθεί από τον ιό.

• Δεν υπάρχουν στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι οι μολυσμένες συσκευασίες τροφίμων, που έχουν εκτεθεί σε διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες και θερμοκρασίες, μεταδίδουν τη λοίμωξη, παρότι σε πρόσφατη μελέτη αποδείχθηκε ότι ο ιός επιβιώνει έως και 24 ώρες σε χαρτόνι και έως αρκετές ημέρες σε σκληρές επιφάνειες, όπως ο χάλυβας και το πλαστικό, σε πειραματικές και συνεπώς, ελεγχόμενες, συνθήκες.
• Όλα δείχνουν ότι τα υφιστάμενα μέτρα υγιεινής στις επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων είναι εξίσου αποτελεσματικά έναντι του ιού SARS-CoV-2 της νόσου COVID-19 όπως και σε άλλους μικροβιολογικούς κινδύνους.

• Σύμφωνα με τους οργανισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων των κρατών μελών της ΕΕ, είναι εξαιρετικά απίθανο να προσβληθεί κάποιος κατανωλωτής από την COVID-19 μέσω του χειρισμού τροφίμων. Επιπλέον, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων δήλωσε ότι δεν υπάρχουν επί του παρόντος στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι τα τρόφιμα αποτελούν πιθανή πηγή ή τρόπο μετάδοσης του ιού που προκαλεί την COVID-19, ενώ δεν υπάρχουν και διαθέσιμες πληροφορίες σχετικά με το κατά πόσον ο ιός μπορεί, όταν βρεθεί στα τρόφιμα, να επιβιώσει εκεί και να μολύνει τον άνθρωπο.
• Θεωρητικά, όπως ισχύει για οποιαδήποτε επιφάνεια με την οποία έχει έρθει σε επαφή μολυσμένο άτομο, είτε πρόκειται για πόμολο είτε για όποια άλλη επιφάνεια, τα τρόφιμα θα μπορούσαν επίσης να οδηγήσουν σε έμμεση μόλυνση μέσω της επαφής με αυτά. Ως εκ τούτου, όλοι θα πρέπει να ακολουθούν τις συστάσεις των αρχών δημόσιας υγείας για το πλύσιμο των χεριών.

Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων και ιοί
Όπως προαναφέρθηκε, οι ιοί NoV και HAV έχουν αναγνωριστεί ως υψηλού κινδύνου για μετάδοση μέσω της τροφής. Ωστόσο, η σωστή διάγνωση της λοίμωξης που προκαλείται από αυτούς, παρεμποδίζεται συχνά αφενός λόγω της ύπαρξης κοινών συμπτωμάτων με άλλες ασθένειες (κόπωση, αφυδάτωση, ναυτία, έμετος, διάρροια και κάποια κράμπες στο στομάχι) και αφετέρου λόγω της σχετικά γρήγορη ίασης.

Η πρόσφατη κρίση δημόσιας υγείας από τον ιό SARS-CoV-2, πέραν τις απώλειες σε ανθρώπινες ζωές, ανέδειξε το μεγάλο βάρος που μπορεί να προκαλέσει στα συστήματα υγείας και στην οικονομία μια ενδεχόμενη πανδημία, γεγονός που επιβάλει, έστω και αν, με τα μέχρι σήμερα δεδομένα, οι τροφιμογενείς ασθένειες ιογενούς αιτιολογίας, δεν θεωρούνται πολύ συχνές, τη διαμόρφωση στρατηγικών πρόληψης και ελέγχου σε προϊόντα διατροφής, με συνεργασία κτηνιάτρων, μικροβιολόγων (κλινικών και τροφίμων), μοριακών βιολόγων και ιατρών συναφών ειδικοτήτων.

Αναφορικά με τη βιομηχανία τροφίμων, η ύπαρξη ενεργών Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) τα οποία να βασίζονται στις αρχές Ανάλυσης Κινδύνου και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP), καθίσταται πιο αναγκαία από ποτέ.

Ειδικά, στο περιβάλλον της παραγωγής, για τον έλεγχο της μόλυνσης των τροφίμων από ιούς, θα πρέπει να:
• καθαρίζονται και να απολυμαίνονται συχνά και επισταμένα επιφάνειες που αγγίζουν πολλά άτομα.
• δίδεται έμφαση στο προσεκτικό πλύσιμο των χεριών με εγκεκριμένα απολυμαντικά χεριών τοποθετημένα δίπλα στους νεροχύτες.
• ενισχυθεί η αυστηρή προσωπική υγιεινή για όλους τους εργαζόμενους κυρίως δε για τους χειριστές τροφίμων με συνεχείς γραπτές και προφορικές υπενθυμίσεις του πλυσίματος των χεριών μετά από επίσκεψη στην τουαλέτα και πριν από την κατανάλωση φαγητού.
• εκπαιδευτούν κατάλληλα οι εργαζόμενοι ώστε εάν νιώσουν συμπτώματα του γαστρεντερικού συστήματος, να σταματούν να εργάζονται αμέσως και να ξαναγυρνούν στη δουλειά τουλάχιστον 2 ημέρες μετά την πλήρη υποχώρηση των συμπτωμάτων.
• υπάρχουν εγκατεστημένα ενεργά συστήματα άμεσων ανακλήσεων και συστήματα ιχνηλασιμότητας για ύποπτα μολυσμένα τρόφιμα.

Επιπλέον η επιστήμη θα πρέπει να επενδύσει στην:
• ανάπτυξη συγκεκριμένων παρεμβάσεων για τη μείωση της συχνότητας των πηγών τροφιμογενών λοιμώξεων από ιούς.
• βελτίωση της διαγνωστικών τεστ ανίχνευσης ιών σε ανθρώπους
• ανάπτυξη γρήγορων και ευαίσθητων μεθόδων ανίχνευσης ιών σε τρόφιμα και νερό
• ανάπτυξη ειδικών εμβολίων, αντιιικών φαρμάκων και αποτελεσματικών απολυμαντικών έναντι των ιών.

Όπως αναφέρθηκε στην αρχή του άρθρου, στη μάχη ενάντια στους μικροοργανισμούς θα ερχόμαστε πάντα δεύτεροι, όμως με συνεχή επαγρύπνηση, εκτεταμένους ελέγχους, διεπιστημονική συνεργασία, έρευνα για νέες θεραπείες, φάρμακα και εμβόλια, καλή οργάνωση, πειθαρχία και το μέτρο του κοινωνικού αποκλεισμού ως αυτοματισμό σε κάθε νέα έξαρση, μπορούμε να εξασφαλίζουμε το ελάχιστο των απωλειών σε ανθρώπινες ζωές.