Φαγητό: Ερευνητές ανακάλυψαν νέα γεύση

Είναι γνωστό ότι επιλέγουμε το φαγητό βάσει γεύσης και θρεπτικής αξίας. Ενώ στους περισσότερους αρέσουν τα γλυκά, δεν είναι λίγοι και εκείνοι που προτιμούν τα αλμυρά. Λιγότεροι επιζητούν το ξινό ή το πικρό ενώ κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί στην λαχταριστή γεύση ουμάμι.

Σε επιστημονική μελέτη όμως εντοπίστηκε μια νέα γευστική απόκριση στους ανθρώπους, προσθέτοντας ακόμα μία γεύση στην παλέτα μας, που αποτελείται από την γλυκιά, την ξινή, την αλμυρή, την πικρή και την ουμάμι.

Η μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Nature Communications αναφέρει ότι οι άνθρωποι μπορούν να ανιχνεύσουν το χλωριούχο αμμώνιο στο φαγητό τους, το οποίο δημιουργεί μια έντονη «πικρή, αλμυρή και λίγο ξινή» γεύση, όπως την περιγράφουν οι ερευνητές.

Γνωρίζουμε εδώ και καιρό ότι το χλωριούχο αμμώνιο παράγει μια αίσθηση γεύσης, ωστόσο, αυτή είναι η πρώτη μελέτη που διερευνά πώς ανταποκρίνονται οι γευστικοί μας κάλυκες σε αυτό.

Πώς αντιλαμβανόμαστε την νέα γεύση
Για να προσδιορίσουν πώς το αμμώνιο ενεργοποιεί τα γευστικά κύτταρα, οι ερευνητές εξέθεσαν ανθρώπινα κύτταρα σε χλωριούχο αμμώνιο. Βρήκαν ότι η ένωση ενεργοποίησε ένα ειδικό κανάλι πρωτονίων γνωστό ως πρωτεΐνη otopetrin 1 (OTOP1).

Οι υποδοχείς που σχετίζονται με την ξινή γεύση «ενεργοποιούνται» ως απόκριση στο χλωριούχο αμμώνιο, αναφέρουν χαρακτηριστικά οι ερευνητές.

Εξέτασαν επίσης τον τρόπο που τα πειραματόζωα ανταποκρίθηκαν στο νερό με και χωρίς χλωριούχο αμμώνιο. Βρήκαν ότι τα πειραματόζωα χωρίς υποδοχείς OTOP1 δεν αντιδρούσαν στο χλωριούχο αμμώνιο, ενώ εκείνα που είχαν υποδοχείς OTOP1 απέφευγαν την ένωση.

Γιατί χρειαζόμαστε την γεύση;
Η γεύση εξυπηρετεί μια διπλή σημαντική λειτουργία. Οι γευστικοί κάλυκες μας βοηθούν να βιώσουμε τη γεύση για να αποφασίσουμε, για παράδειγμα, τι θα φάμε αλλά ταυτόχρονα μας κρατούν ασφαλείς, αφού βοηθούν επίσης να ανιχνεύουμε τις επικίνδυνες τροφές που θα ήταν καλύτερο να αποφύγουμε.

Όταν οι γευστικοί μας υποδοχείς ενεργοποιούνται, στέλνουν μηνύματα στον εγκέφαλό μας που μας βοηθούν να αντιληφθούμε τη γεύση και να αντιδράσουμε ανάλογα, εξηγούν οι ερευνητές.

Με βάση αυτές τις πληροφορίες, μπορούμε να αποφασίσουμε εάν το φαγητό είναι καλό, εάν έχει χαλάσει, εάν θέλουμε περισσότερο ή εάν θα το θυμόμαστε και για πόσο.

Οι επιστήμονες υποψιάζονται ότι υπάρχουν πολλές άλλες γεύσεις που δεν έχουμε ακόμα εντοπίσει. Μελλοντικές έρευνες θα μπορούσαν να μας βοηθήσουν να αναγνωρίσουμε πώς τα ανθρώπινα γευστικά κύτταρα και υποδοχείς ανταποκρίνονται σε διάφορες ουσίες.

Πηγή: vita.gr